Riviste Digitali: Cucina Naturale N. 7 - Luglio 2010

<body> <table border="1"> <tr> <td>s c u o l a d i c u c i n a Mille profumi per il di Giuseppe Capano foto ricette di Luca Colombo still life di Laila Pozzo PESTO 26 è online! www.cucina-naturale.it luglio-agosto 2010 </td> <td>Con la stessa tecnica del celeberrimo pesto genovese, è possibile ricavare tanti condimenti aromatici, perfetti per accompagnare primi asciutti oppure verdure grigliate e al forno. I profumati pesti raramente richiedono una cottura preliminare e il più delle volte sono composti da pochi ingredienti crudi che vengono armonizzati grazie alla presenza dell'olio. Alla loro base troviamo quasi sempre frutta secca oleosa, dai pinoli alle mandorle, oppure semi, come quelli di girasole o di zucca, abbinati a intense erbe aromatiche. Fa eccezione a quanto detto - ed esclude cioè i pinoli - il pistou, ossia la variante del pesto ligure tipico del Sud della Francia, presente in molti piatti come la nota Soupe au pistou. Pesto di basilico e olive con semi di girasole Tempi di preparazione: 10' Tempi di cottura: Difficoltà: facile Vegetariano, senza latticini e glutine Per 4-6 persone 12 olive nere, 4 cucchiai di semi di girasole, 1 mazzetto grande di basilico, 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo, olio e. v. d'oliva, sale 1 Snocciolate le olive e tritatele grossolanamente con il prezzemolo, mescolate subito il ricavato con un cucchiaio d'olio e con un pizzico di sale. 2 Mettete in un frullatore i semi di girasole e cominciate a frullare a impulsi per qualche secondo, aggiungete le foglie del mazzetto di basilico e riprendete a frullare. Abbassate dopo poco la potenza e a velocità costante unite la polpa di olive, continuate per uno-due minuti, versate quindi 2 cucchiai d'olio e l'acqua necessaria per ottenere un composto cremoso. Alla fine controllate il sale. Se il risultato fosse troppo granuloso, frullate ancora per una manciata di secondi alla massima velocità. Fusilli al pesto Lessate insieme in abbondante acqua salata, 250 g di fagiolini piccoli a pezzi, una patata a cubetti e 320 g di fusilli, scolate e condite il tutto con il pesto di basilico e olive. Servite subito. Ispiriamoci alla celebre salsa ligure per creare tanti squisiti condimenti a crudo o con rapide cotture. Con i suggerimenti per abbinarli al meglio e le istruzioni per un uso sapiente di mortaio e frullatore Le accortezze da chef per ottenere un risultato perfetto MORTAIO O FRULLATORE? Secondo la tradizione, i pesti vanno preparati utilizzando un mortaio: così si ha la certezza di un composto cremoso, uniforme e particolarmente profumato. Il mortaio è però oggi meno diffuso di un tempo e ha bisogno di un po' d'impegno, sia "muscolare" che di tempo. Il frullatore non richiede particolari doti e rende più rapida la preparazione, tuttavia, in certi casi può dare una consistenza piuttosto granulosa. Ecco, allora, i consigli per riuscire ad avere il migliore risultato da entrambi gli strumenti. del frullatore, tranne che per una differenza. Se prima di frullare è necessario tritare alcuni ingredienti, quando si sceglie il mortaio questa operazione non serve. I vari elementi vanno messi tal quali nel mortaio e si lavorano ruotando e pressando il pestello contro le pareti e il fondo. Una volta frantu- FRULLARE ALLA GIUSTA VELOCITÀ Nonostante le apparenze, i risultati migliori si ottengono non dai più potenti robot da cucina ma dai classici frullatori a bicchiere. La conformazione di questi, infatti, garantisce creme particolarmente vellutate e meno granulose. L'accortezza più importante è quella di non fare scaldare gli ingredienti a opera delle lame, che utilizzate a lungo si surriscaldano. Per limitare il più possibile questo effetto, nella prima fase di lavorazione è meglio scegliere la funzione a impulsi, che alterna qualche secondo di lavoro a media velocità a qualche secondo di pausa. Solo quando si è creata una base uniforme si può cambiare questa modalità, ridu- PESTARE AD ARTE I mortai più comuni sono di legno o di pietra: i primi sono adatti per pestare elementi asciutti come frutta secca, spezie ed erbe aromatiche; i secondi vanno utilizzati anche per lavorare salse, creme e composti umidi in generale. La procedura è identica a quella mati i primi ingredienti, si inseriscono i successivi: in queste fasi il lavoro può essere più energico e veloce; servono, invece, delicatezza e gradualità quando si versano liquidi come olio o latte. cendo la velocità al minimo e incorporando i liquidi. Continuando, così, per il breve tempo che serve. Se la consistenza finale rimanesse granulosa, è meglio proseguire alla massima velocità per qualche secondo. luglio-agosto 2010 27 </td> </tr> <tr> <td><a href="http://www.rivistedigitali.com/Cucina_naturale/2010/7?targetPagNum=024">vai a pagina 024</a></td> <td><a href="http://www.rivistedigitali.com/Cucina_naturale/2010/7?targetPagNum=028">vai a pagina 028</a></td> </tr> <tr><td colspan="2">Vai agli altri numeri disponibili:<br/> <a href="http://www.rivistedigitali.com/Cucina_naturale/2005/10">Novembre 2005</a><br/> <a href="http://www.rivistedigitali.com/Cucina_naturale/2005/11">Dicembre 2005</a><br/> <a href="http://www.rivistedigitali.com/Cucina_naturale/2006/1">Gennaio 2006</a><br/> <a href="http://www.rivistedigitali.com/Cucina_naturale/2006/2">Febbraio 2006</a><br/> <a href="http://www.rivistedigitali.com/Cucina_naturale/2006/3">Marzo 2006</a><br/> <a href="http://www.rivistedigitali.com/Cucina_naturale/2006/4">Aprile 2006</a><br/> <a 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