Riviste Digitali: Il latte N. 4 - Aprile 2006

<body> <table border="1"> <tr> <td>I protagonisti I di Roberto Tognella Tra alpeggi e latterie casaro per passione Il profondo sentimento che lo lega al suo lavoro è nato quando, ancora bambino, d'estate saliva con le mucche agli alpeggi insieme ai nonni. Alfredo Mazzoni oggi è un casaro di grande esperienza che divide la sua attività tra la latteria in valle da ottobre a giugno e l'alpeggio nei mesi estivi N 38 el bel mezzo della notte, poco dopo le tre, Alfredo Mazzoni si alza per andare a lavorare in caseificio, alla Latteria S. Pietro. Lì è il casaro responsabile. Da quattro anni lavora part-time dalle quattro e mezza alle undici, tutti i giorni della settimana, da ottobre a giugno. D'estate, invece, sale in alpeggio ai Piani di Bobbio, nella Valsassina, e, anche lì, fa il casaro. Una fredda mattina d'inverno lo aspettiamo lungo la strada e insieme raggiungiamo la latteria a San Pietro, frazione del comune di Samolaco, in provincia di Sondrio, all'inizio della Val Chiavenna, per seguire la lavorazione del suo formaggio. La latteria è in un vecchio edificio dei primi anni del `900 nel centro del paese. Un tempo l'edificio ospitava al piano superiore anche una scuola e un ufficio postale. Oggi c'è solo la latteria al pian terreno e nel seminterrato. Alfredo apre il caseificio, puntuale alle quattro e mezza; lavora da solo, non ha aiutanti. Accende la caldaia e dopo aver liberato le forme dalla fascera le porta in cantina per immergerle nella salamoia. Segreti da scoprire «Questo è il quarto anno che lavoro qui», ci racconta mentre scendiamo in cella di stagionatura. «I soci conferenti sono molto soddisfatti del formaggio che faccio. Non è facile accontentarli. Quando cominci a lavorare per un caseificio è sempre un'incognita. La gente del paese ha già in men- te il formaggio della "loro latteria". Tu, invece, di quel formaggio non sai niente. Sei nuovo... C'è chi il formaggio lo vuole duro, chi molle, chi stagionato. E allora, "un colpo al cerchio e uno alla botte" e cerchi di accontentarli tutti. Ma per farlo davvero come lo vuoi tu e come lo vogliono loro ci vuole tempo. Puoi avere fortuna e azzeccarlo al primo colpo, ma più spesso ci metti anche qualche anno. Ci sono tanti segreti da imparare per ogni formaggio e solo l'esperienza ti permette di scoprirli. Faccio un esempio: la mia casera è umidissima, non corre aria, per cui il formaggio è umido e ci sono problemi durante la stagionatura. Quindi tutti gli anni cambia il sistema di girare il formaggio, di spostarlo sulle assi, di pulirlo a secco piut- il latte · aprile 2006 </td> <td>5:00 5:30 tosto che con uno straccio umido. E questo know how, come quello di altre fasi di lavorazione, lo puoi acquisire solo con l'esperienza, nessuno te lo insegna!». La casera umida ospita, ordinati sulle assi, i formaggi in stagionatura. Alfredo fa un formaggio semigrasso a pasta semicotta per molti versi simile al Valtellina Casera. Sulle assi matura per 75 giorni, poi i conferenti, i soci del Consorzio Allevatori San Pietro, lo ritirano per il consumo familiare. Una volta alla settimana è prevista anche la produzione di un formaggio molle simile al Taleggio e tutti i giorni di burro ottenuto dalla crema di affioramento. Le forme prodotte il giorno prima sono pronte per la salamoia Dopo avere immerso i formaggi in salamoia, Alfredo controlla i parametri della soluzione salina 6:00 6:30 Il latte per la caseificazione passa dalle bacinelle alla caldaia. Gli allevatori conferiscono il latte della munta della mattina 6:30 6:30 Di calecc in calecc Alfredo ha cominciato tardi la professione di casaro, a 28 anni. È stato cameriere, tappezziere, imbianchino, volontario per una missione umanitaria in Africa. Ma poi, alla fine, è tornato in Valtellina per abbracciare la professione dei suoi nonni. «Coi miei nonni sono andato in alpeggio fin da ragazzino. Uno dei primi ricordi è uno spersore con appoggiate le forme di Bitto e la ricotta a sgocciolare. Partivamo a giugno dai prati più bassi per salire via, via che gli animali esaurivano il pascolo e lo concimavano. Nei calecc, mura in sasso coperte da un telone, si faceva il formaggio. E così di pascolo in pascolo, di calech in calech, ci spostavamo seguendo lo stesso itinerario all'andata e al ritorno. In questo modo l'erba consumata poteva ricrescere per essere mangiata nuovamente dalle bestie. Per tre anni, alla fine della scuola, durante l'estate, li ho seguiti. Ma poi mi sono ammalato, ho passato più di un anno in sanatorio. Un'esperienza durissima dalla quale sono uscito debilitato e senza più quel vigore fisico necessario per la vita di alpeggio e la professione di casaro. E così dopo la scuola alberghiera, ho girato per alberghi, sono stato in Paesi lontani... Ma quei ricordi, quell'arte del fare formaggio, l'aspirazione di diventare casaro non mi hanno mai abbandonato. E così ho deciso di tornare, di salire agli alpeggi per fare il pastore, e poi l'aiuto casaro. Avevo 22 anni. Ho frequentato dei corsi; mi mancavano le conoscenze per capire cosa nascondeva la magia della nascita di un formaggio. Volevo dare un senso alle mie conoscenze empiriche. Poi mi sono "buttato"...». Martina, 84 anni, è la conferente più anziana Alfredo versa in caldaia il latte intero appena arrivato per mescolarlo con quello parzialmente scremato della munta serale spillato dalle bacinelle Alfredo prepara i panetti di burro, formandoli in un vecchio stampo di legno. 7:00 7:00 È pronto il burro 7:45 Avvenuta la coagulazione e tagliata la cagliata Alfredo procede alla spinatura 8:45 La cagliata viene estratta dalla caldaia 9:15 Dopo la messa in fascera delle cagliate Alfredo procede alla pulizia del caseificio 10:00 La raschiatura delle forme con la "NettaBit" il latte · aprile 2006 39 Le fasi della lavorazione Le fasi della lavorazione </td> </tr> <tr> <td><a href="http://www.rivistedigitali.com/Il_latte/2006/4?targetPagNum=036">vai a pagina 036</a></td> <td><a href="http://www.rivistedigitali.com/Il_latte/2006/4?targetPagNum=040">vai a pagina 040</a></td> </tr> <tr><td colspan="2">Vai agli altri numeri disponibili:<br/> <a 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